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如何挽救一家持续亏损的餐饮店?

发布日期:2019-10-13 浏览量:262次

开餐饮店,最怕的就是没生意、亏钱。有些餐厅为了挽救颓势,想尽各种办法,打折、改装修、换菜品甚至换厨师……然而大部分的措施都是无效的,因为没有找对方向。对于一家亏损的餐饮店,除了选址和物业等硬伤,追溯根源其实是在早期布局时,没有做好可行性分析所埋下的炸弹,造成恶性循环。

 如何挽救一家持续亏损的餐饮店



1、餐厅为什么会出现亏损?


造成餐厅亏损的原因有很多,有后期运营无危机意识、无创新迭代被后来者反超;有内部管理不当导致人心散漫、就餐体验下滑;还有客户被竞争对手蚕食分流……


用一句话总结,就是餐厅整体战斗力、价值输出和就餐体验,低于当地餐饮的平均水准,无法满足消费者的需求,以至于被市场边缘化,被消费者遗忘。


对于一家已经亏损,或者重度亏损的餐饮店,如果去细化和深挖,一定存在以下一种或多种缺陷:


1)产品无卖点,消费者无记忆点;


2)定位不精准,营销乏力无着力点;


3)品牌无核心诉求,无法占领消费者心智;


4)内部管理混乱,体制混乱;


5)朝令夕改,责令不清;


6)赏罚不明,人才流失;


7)消极懈怠,人心溃散;


8)客源流失,口碑下滑。



2、亏损的餐饮店值不值得救?


有问题不可怕,可怕的是盲目折腾,不断试错。那么,一家亏损的餐饮店到底该不该挽救?


首先,站在生意的角度看,值不值得救。


对于很多有硬伤,或者即将步入癌症晚期的餐厅来说,停止错误的前进也是一种进步,少亏也是赚。所以要么换地,要么推倒重来,这个取决于你对市场综合因素的评估和决断力。毕竟,市场是无情的。


其次,站在干事业的角度。


如果一家亏损的门店你都能扭亏为盈,试问还有什么店干不起来?要知道成功总结出来的经验都是虚无缥缈的,失败总结出的经验才是宝贵的。以后二次创业或者拓展的时候,这些都是你人生宝贵的财富。


第三,站在品牌的角度。


这取决于你的战略布局,成大业者不要计较眼前的得失,最终评估的是品牌的价值。如果是你做的是加盟品牌,就更不用在乎一两家店的盈利情况,你的利益点在哪,侧重点就在哪。


第四,要站在个人的角度。


这里包含的因素有很多,面子、情怀、其他产业的资源牵涉、资本运作,以及事业规划等。


综上所述,一家餐厅值不值得救,要参考项目本身的实际价值和附加价值,根据你的试错成本和投入产出,最后做出理性决策。


3、四个角度寻找餐厅解决方案


以一家初创餐饮品牌每月重度亏损的单店为例,要在当地市场扭亏为盈至少需要从以下四个角度去寻找解决方案。


一、以消费者为中心


1)发现未被满足的需求,比任何牛逼的营销还管用。


消费者的需求,不是别人告诉他的,是看不见的,是隐藏在习惯、语言、动作、眼神背后的,需要经营者去调研,去提炼,去还原,去洞察。随着消费升级,消费者的需求需要在现有认知的基础上去激发,唤醒和引导。


2)细分消费者人群,再细分特定人群的需求。


不同的人群消费习性和消费观是不一样的,在确认了目标客户之后,对目标客户的需求定义也就越清晰。当确定了方向,手段就可以“肆无忌惮”——为目标客群提供最深入、细化的服务。


定位追求的是点,不是面,它要求深挖,挖的久了,人们便会称之为——垂直。


二、以竞争对手为中心


1)别人做得不够好的,就是你的机会。


任何一个餐饮企业都是把自己最好的一面展现给市场和消费者,任何一个企业做的任何一个决策都是要充分的权衡利弊。如何抓住别人的短板,用自身长处,攻击别人的软肋,取决于你的洞察力。


2)将竞争对手的优势,变成劣势。


肯德基的优势是炸鸡和汉堡,真功夫就打出营养还是蒸的好。同样,麦当劳的优势是为儿童提供良好的娱乐化就餐场景,而汉堡王则打出:如果你始终认为你是一个幼稚的小孩,那你就去麦当劳吧,如果你认为你渴望长大,那就来汉堡王享受大人的美食。


三、以自我为中心


以市场需求为导向,提炼自身的核心价值,不要盲目模仿盲目跟风,别人做的好,你不一定做的好。做自己喜欢的,擅长的,能为消费者创造价值的事情才叫核心竞争力。一个再牛逼的人也有缺点,一个再没用的人也有自己的优点。


同样,没有哪个企业强大到不能挑战,也没有哪个企业弱小到不能参与竞争。


四、跨维度横向打破


很多时候在一个特定市场的纵向领域,因不断细分市场空间已经非常狭小了,这个时候需要你反向思考,跳出原有思维,用横向思维打破原有的市场规则和商业模式的边界。


比如,西贝从最早的莜面,到西北菜到牛羊专家,再到莜面村,他有特色吗?他有定位吗?没有,他是属于打破横向领域的边界,叫快餐正餐化。


同样,玩筷,属于正餐快餐化,都是属于横向打破边界。横向创新会有无尽的可能性。


以上是针对外部因素所做的分析,但攘外需先安内。一个餐饮企业的内部至少先要做好以下几个方面:


从产品线到供应链,从技术研发到出品标准,从运营体系到管理制度,从人才培养到晋升机制,从QSC到考核机制,从员工的思想统一到内驱力激发等都要有完整的体系,这些是一个餐饮企业成功的基础。


管理是为营运服务的,营运是为战略服务的,所以,战略决定命运。任何企业的战略一定是能落地的,是建立在大面积调研的基础上的,是根据自身独特资源而制定的。


有了战略定位,在做好内部工作之后,后期再用营销发动攻势,持续轰炸消费者的心智,拉动产品销售,增加品牌曝光度和记忆点,餐厅才有可能扭亏为盈。


 
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