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猪肉价格一路走高,餐厅该涨价还是减量?

发布日期:2019-10-13 浏览量:413次

可能连猪自己都没想到,有一天,它身价能让老百姓“谈猪色变”。据相关数据显示,猪肉批发价格自今年2月来,一路跌至18元/公斤后,3月份价格开始回升,直到今年8月份突破了去年6月创下的生猪肉批发历史最高价格。



最后,在10月13日涨至35元/公斤左右。


为了平抑猪价,自9月2日起,5部委(国家发改委,农业农村部等)在5天内发布5则通知,大力支持生猪产业发展。广西、四川、浙江等十余省份,近期也陆续采取了一些保证猪肉供应、限制猪肉涨价、鼓励生猪生产的措施。


但综合多家机构测算,今年全国生猪缺口或在1亿头以上。随着国家及各地的政策支持,未来产能的增加,猪价整体走势或将出现回落,但这确实需要一段时间,未来几个月,猪肉价格仍将保持在相对较高的价位。作为餐桌上最常见的食材之一,猪肉价格上涨导致餐厅成本增加,那餐厅该如何应对?


1、调整产品结构


产品结构越单一,应对食材涨价的能力越差。所以,在面对食材涨价时,许多餐饮企业选择调整产品结构,比如短期内用鸡肉、牛羊肉产品丰富猪肉产品。


以主营肉夹馍的西少爷为例,其经典腊汁肉夹馍这款产品每年猪肉用量超过1000吨。


“此次猪肉涨价对我们影响较大,预计今年会增加600~800万的原材料成本”,其创始人兼CEO孟兵透露。


中餐对食材的味道和品质要求较高,很多菜肴都用新鲜猪肉烹制,而进口猪肉多为冻肉,水分流失多,口感偏干。


所以从国外进口猪肉来抵御涨价风险,在大多数中餐厅那里都是行不通的。


即便不以猪肉为主要食材,大多数餐饮企业也在食材上涨的压力下寻求新的出路。


西少爷孟兵表示:“目前我们在做的是加大鸡肉等产品的研发力度,缓解成本上涨的压力,未来可能会引入期货来对冲波动。”



2、以灵活的方式适当涨价


餐饮属于大众消费,顾客的价格敏感度极高。但面对成本的持续增加,不涨价又没利润,因此,实在迫不得已的去情况下价格还是得涨。


但该怎么涨才能让顾客接受?


(1)将原材料价格透明


比如,告诉顾客我使用的是多少元价格的猪肉,并注明品质。让顾客了解到原材料价格的情况下,价格略微上涨心理层面也能接受。


(2)通过套餐搭配制造价值感


将猪肉和其他产品组合套餐,略微减少猪肉的量,增加搭配产品的量,让顾客不至于觉得你在克扣产品。


当然两者的价值不能相差太远,增加蔬菜减少猪肉就是不适合的。


(3)大菜小做,只卖小份


就像市面上的水果捞,将不同的水果切好然后整体售卖,水果口味丰富,价格也可以更高。


不同水果之间因为价格不一,就算重量与单个水果售卖时差不多,顾客也难以判断出价格谁高谁低。


并且1-2人份量的菜式将会越来越受到年轻人的喜爱,一份售价69元的白切鸡,可以分成4小份,每份售价18元。


(4)从仪式感上增加附加值


选择餐厅一套主打菜品,设计出其独特的上菜礼仪:


通过表演增加仪式感


比较直接的例子就是海底捞的拉面表演,不仅活跃了餐桌气氛,还让顾客觉得有价值感,是比较好的留客方式。


讲究的吃法


这种方式比较常见于火锅店,在桌牌上标明每道菜适合涮几秒,大家除了觉得很好玩之外,还很有参与感。



3、寻找新的供应链


寻找终端的供应商时,能够有效减少中间环节,使价格上涨幅度尽量小些。


一些大型餐饮企业,完全可以自己养猪,通过实现从产品到餐桌的一条龙来稳定成本。


当然这样做肯定是要付出一定的代价的,比如要和养猪户、上游批发商直接达成协议,就需要在进货量上、进货时间上做出一定承诺。


要自己养猪,就更复杂了,其中的风险都要自己承担。


所以不推荐中小型餐馆这样做,大型餐饮企业要这样做,也要事先详细考察、仔细评估,并聘任专业人士来具体操作。


总结


猪肉价格长期居高不下,给餐饮经营者带来了很大的成本压力。


如果选择涨价,要以适当的方式让顾客接受,不要影响餐馆生意;如果选择不涨价,就要以多种方式节省成本,不要影响餐馆利润。


 
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