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餐饮界疑问:好吃重要吗!

发布日期:2019-10-18 浏览量:310次

面对餐饮行业这一片蓝海,下海捞金者只能说是“几家欢喜几家愁”,怎样才能避免踩坑?很多大佬天天喊在嘴边的做法,为什么你做了就死?



千万不要认为顾客是傻子


现在这个时代,信息发达,顾客一定比你聪明。此前,在郑州一个考古学的大会上,专家所住的宾馆餐厅,在晚餐的时候上了一盘烤羊腿,结果几个动物考古学家就依照吃剩的骨头进行了分析,一致得出结论:这是猪腿骨。


当老板知道这几位都是靠鉴定动物骨骼吃饭的专家时,脑门上也只剩下大写的“服气”。


这些年,总有一些跨界人士,用各种噱头做营销,虽然短时间吸引了关注,引起了排队,但最终往往都以失败告终。


所以,如果你想着靠糊弄顾客做生意,这生意一定难以长久!所以,你要把每一个顾客都当成行家,怀着敬畏的心态去用心对待每个顾客。


好吃不重要


很多人单纯地认为,只要把东西做好吃了,就可以打遍天下无敌手!如果你怀着这样的心态开餐厅做生意,失败的概率会很大。


但凡去那些知名的餐厅尝一下,你就会发现,这些餐厅的菜,如果按照口味评判,顶多也就85分(满分100分)!


就连著名的海底捞创始人张勇,在接受媒体采访时,都明确表示:“好吃并不是核心竞争力,不值得拿出来说!”“凡是吹自己口味好的,都死得很快!”


事实也是这样,虽然很多人吐槽海底捞不好吃,但是人家上市了!这里面有个最重要的原因:人是众口难调的。天南海北各处来的人,每个人的口味都不同。


所以说,不存在有哪一个产品能做到让所有人都满意。你所谓的好吃,标准是哪来的?这个标准是谁制定的?


所以,当你固执地在“好吃”这条路上自嗨时,我对你的前途表示担忧。


事实上,你只需要把菜品做到:所有的人吃完以后,不一口吐到地下,说“这是啥东西,根本没法吃”,就可以了。


也就是说,如果来100个人吃,打出来的平均分能到70分,那就说明你这个产品已经做得非常牛了。


不要做正宗,正宗的都死了


在市场上,总能遇到一些品牌,忍不住地打出“正宗”的标签。事实上,正宗不是你自己喊出来的,而是顾客说了才算数。


放眼地域外的餐厅,开在兰州外的牛肉面,开在西安外的羊肉泡馍,开在柳州外的螺蛳粉,开在贵阳外的肠旺面……别管生意多好,原产地的人去了,估计都会愁眉:不正宗!


原因很简单:餐厅要赚钱,必然要按照当地顾客的口味进行调整。例如,在重庆吃火锅,用老油才是正宗,但是在其他城市,用老油连食品安全部门这一关都过不了!所谓的正宗,要花钱吃饭的顾客说了算,不是老板说了算!



口味要100%稳定


接着第三点,我想补充:比起追求本就不存在的“好吃”,口味的稳定才是关乎一家餐厅生死存亡的:口味越稳定,产品的生命周期越长,你的店才能开得越久!比如莱得快酸辣粉。


如果你的餐厅,口味能一如既往地做到70分,比“偶尔100分,偶尔又让顾客怀疑厨师失恋了,口味简直是负分”更重要。


出品稳定,才是你产品的生命线,才是你产品的大动脉,才是你产品的心脏,才是你产品的核心,才是你产品经营的一切!


可以观察一下,肯德基和麦当劳,无论是在南方还是北方,国内还是国外,每家门店的汉堡和薯条,口味都是一样的。


所以任何一个成功的连锁餐饮品牌,成功的核心因素就是口味稳定。


精简菜单,做减法


近年来,关于减菜单这个话题,业内已经讨论很多了。很多刚刚开始创业的人,老是担心菜品种类太少,顾客不够吃,或者顾客吃了以后不满意。


于是,他们就拼命地去找新菜,或者去尝新菜,在外面吃了一个他认为好吃的菜,回来就描述给厨师,然后让厨师比着去做。


我曾经见过一个不到200平的小餐馆,菜单上有90多种菜,我看了以后摇摇头。老板担心地盯着我说:老师,是不是菜太少了?我也看着他,摇摇头,说:是菜太多了!


菜品太多让顾客不好选择,对于厨房来说,也会造成大量的浪费,对于采购人员来说,备餐也极其不便。要做到产品线清晰,让顾客一目了然,提高点餐速度,加快制作速度,采购和厨房里面避免浪费。



食材一定要新鲜


品质也是必须要拿出来说道的,简单一点就是:新鲜。曾经有同行说,饭店里根本做不到新鲜。对于这种说法,只能说“呵呵”。如果一个开饭店的人,连新鲜都做不到,那简直就是耍流氓。来吃饭的人,没有傻子。食材怎样,用的调料品质如何,顾客都能分辨出来。对于一道口味70分的菜来说,新鲜必须要做到98分。


这个时候你会发现,除了菜品口味70分,做好口味的稳定性之外,能支撑着餐馆生意火爆下去的唯一理由就是新鲜。只有一开始保证好菜品、主料的新鲜,把菜的品质做到极致,才能吸引大量的顾客回头。说起来简单做起来难,当你真正开始丢弃当天剩菜的时候,你会心痛的。当你忍住痛,坚持用最新鲜的原材料去面对你的顾客的时候,你的生意就会莫名其妙地好起来。要想心不痛,需要你对每天的食材采购量有精准把握,这又是餐饮老板需要掌握的另一项高难度技能。


餐饮是勤行,事事都要自己努力,不能上来就做甩手掌柜。事情能不能做好和能力没有关系,和你的态度有关系,成功也没有任何捷径,只有不断的去寻找最适合你的方法,然后扎实执行,直到有结果为止。来源:餐饮界


 
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