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用这几招将餐厅扭亏为盈!

发布日期:2019-10-23 浏览量:617次

我们如何让餐厅从亏转盈呢,需要了解以下几步,先了解餐厅店内店外的情况,人力结构优化,压缩人力成本,在不影响正常营业的情况下,通过排班使人力发挥最大人效,以下我们就来详细谈谈是如何分析的。这种思路我们可以借鉴。


例子:


某酸辣粉店位于北京朝阳东三环与东四环之间一个已有十几年市场的美食街上,店里高峰期客流量很大,但是不盈利。开业两个月了,每个月亏损2万左右,怎么办?通过调整后,店里扭亏为盈,月盈利2.7万元。究竟是怎么调整的呢?


第一步,先了解餐厅店内店外的情况、


店内情况


在前期调查阶段,店内有一个问题:室内是34个餐位,室外也有桌子但没有人就坐。


观察一段时间发现,门口有个台阶与室内落差有20多公分,并且左边是一家做木桶饭的右边是一家卖四川麻辣烫和盖饭的,环境较差。


店外情况


周边商圈:写字楼为主,市场人流量为辅,周边有两个高档小区,但基本没有人到这里面消费(市场环境较差);


餐厅定位:快餐,小吃,酸辣粉;


高峰时段:工作日的中午11:30-13:00(因为白领为主要消费群体);


周边同行:盖饭,小吃,串串,兰州拉面,小火锅,麻辣烫等。


调研分析


劣势:


1.人工成本过高;


2.产品过于单一;


3.客单价较低;


4.用餐高峰期过于集中,厨房面积较小无法增加设备产能无法提升,前厅餐位较少;


5.因地理位置原因,可营业时间较短(与综合商业中心和商业与居民相结合商圈相比)。


优势:


1.客源稳定有一定的消费能力


2.没有完全相同的竞争对手


对症下药


找到问题所在后,接下来就是针对这些劣势一一作调整了,方案如下:


人力结构优化,压缩人力成本


由于周围主要是以写字楼为主,用餐高峰期都是集中在工作日的中午,其他时间段顾客很少,但店内有4个固定长期员工,在不忙的时候,工作量就很少,人力资源存在浪费,所以优化人力结构势在必行,但怎么办呢?


第二步:优化服务流程


1,先买单


2,顾客自己取餐


3,小时工只收餐即可。


按照传统的服务流程(用餐后付款,给顾客把餐送到座位上),在高峰期时,由于顾客或服务员疏忽,容易有跑单现象,另外在等餐的空闲时间先买单,不必要另外再占用工作人员其他时间。在快餐的这个品类里先买单,已经形成大众消费习惯。并不会对顾客有什么影响。


第三步,在不影响正常营业的情况下,通过排班使人力发挥最大人效


厨师周一到周六上班,周日由老板来顶替。


收银员周一至周五上班,周六由小时工或老板顶替。


两名小时工每天上午10点到店,下午三点离店,每天工作五个小时。


保证营业高峰期全员在岗,不忙的情况下其他人员备餐,采购是有供应商直接送到店面上来的,所以不需要配备采购人员。这样调整完以后就可以压缩人力了。调整成现在这样:


第四步、增加前厅餐位


前文提过了,室内是34个餐位,室外也有桌子但没有人就坐,主要原因是门口有个台阶与室内落差有20多公分,并且左边是一家做木桶饭的右边是一家卖四川麻辣烫和盖饭的,环境较差。


把门口用防腐木垫起来,与室内保持一样高度,可以改善环境。经过询价后包工包料两个工人一个下午就做好了,费用共5000元。


改善完效果不错,顾客也非常愿意就坐,这样就又增加了4张桌子16个餐位,合计50个餐位。


调整后月盈3.8万


整改花了一个月的时间,又经过半个月磨合以后,店里做了一个小活动:到店消费可一元换购现磨鲜豆浆。


整改后,营业额就从每天平均800元增长到每天最低2000元,第三个月平均每天达到3000左右。第四个月平均每天达到5000左右。


 
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