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又涨价!新一轮全线疯涨,鸡疯、鸭疯、猪疯、人也疯!

发布日期:2019-10-30 浏览量:846次

2019年10月,鸡肉价格已上涨了50%多,而下半年,鸡肉价格将持续走高!2019年,应该是餐饮人最难过的一年。猪肉、鸡蛋、蔬菜接连涨价后,鸡肉也涨价了!



2019年3月起,我国鸡类价格自开始持续走高。


农业农村部数据显示,白条鸡的批发价已从3月的15.85元/公斤,涨至10月的18.38元/公斤,同比上涨23.62%。


而在消费端,截至9月,我国鸡产品(鸡肉)的市集价已从3月的21.56元/公斤涨至23.92元/公斤,超市价已从3月的24.46元/公斤涨至25.81元/公斤,均同比上升40.76%。

猪肉、鸡肉、鸭肉、牛羊肉齐涨价。一天三个价,这还不是最严重的,还有不少人提着钱去拿货,却被告知:没货了!!!


鸡肉涨价,餐企影响首当其冲,对于餐饮来说,餐饮制作中最常使用的鸡肉品种就是白羽鸡和黄羽鸡。类似肯德基、麦当劳、德克士、正新鸡排等快餐品牌多用白羽鸡,白羽鸡生长周期短,适合用来油炸、烧烤、香煎。


日常生活中,去超市购买的鸡腿、鸡翅以及鸡胸肉也是白羽鸡。而中高端餐饮品牌多使用生长周期较长的黄羽鸡,黄羽鸡就是我们常说的“土鸡”,肉质鲜嫩,味道鲜美,多用来煲汤、红烧和白切。著名的三黄鸡、霞烟鸡、广西麻鸡都属于黄羽鸡。


鸡肉价格上涨原因


鸡肉价格上涨的原因是多方面的。


1、祖代鸡(雏鸡)连续四年供应不足


2015年开始,“祖代鸡”引种出现断崖式下滑,并且一直持续到2018,整整四年的产能出清,导致整个行业的供给大幅减少!从2018年6、7月开始,鸡肉的供应开始比较紧张,价格上涨速度明显加快。


由于从“祖代鸡”到“父母代鸡”再到“商品代鸡”一代代杂交,一般需要14个月左右。所以,从2018年6、7月开始的供应紧张,至少要14个月的时间才能使得供应量出现较大的上涨。但考虑到在市场供应紧张导致价格上涨后,养殖企业一般不可能立即反应过来,需要一段时间的观察才能判断价格上涨的实际原因并扩张养殖规模。所以供应量较大幅度增加可能至少需要20个月左右,而从去年6、7月到今年10月才过去16个月!


2、非洲猪瘟影响


农林牧渔行业的人都知道:猪肉价格大涨后,过一段时间后鸡肉价格也会上涨。因为鸡肉与猪肉在生活中存在着一定替代关系,下半年猪肉价格的上涨,或将会助推鸡肉消费的需求,从而推高鸡肉的消费和价格。


据统计,2019年的猪肉供需缺口大约为490万吨。2018年我国鸡肉总消费量1153万吨,鸡肉产量1160万吨,如果这490吨的缺口有50%转向鸡肉,必然会造成严重的供不应求!由于鸡肉的供应量增加至少需要20个月,如今已过去16个月,在未来四个月甚至更长时间,鸡肉价格将会一直处于上升状态。


鸡肉涨价,餐饮成本飙升



在我国,猪肉和鸡肉合计占居民肉类消费比例接近90%,并且,外卖平台上订单量前5名店铺皆是做鸡肉料理的。鸡肉价格的上涨,无疑会导致大部分餐企食材成本的上升,但是,对于不同规模的餐企来说,影响自是不同。


如肯德基、麦当劳等大型连锁餐饮公司,由于拥有有固定的供货渠道,一次性采购量较大,且会以合同的形式订货,价格一开始就已经定好,市场鸡肉价格的飞升,对他们来讲没有影响。还有如正新鸡排一般规模的大型餐企,因为自身有工厂,市场上鸡肉价格的上涨的压力只要压低工厂利润就能化解一部分,影响并不大。


而小型餐企订货量上并无优势、没有固定的长期供货商,食材大都为当天采买。市场价格一上涨,食材成本也跟着上涨,对于他们来说,生存压力也随之加剧。这次鸡肉价格的上涨,肯定会有部分企业撑不住倒下,换句话说,鸡肉价格上涨加速了小型餐企的洗牌。


餐饮如何应对食材涨价


应对食材涨价,餐企可以这么做:


1)打造季节性爆款,转移顾客消费注意力


根据时节寻找和品牌关联性比较强的季节性食材,打造季节爆款菜品,转移顾客对猪肉、鸡肉的消费注意力。比如山东一家餐饮企业在七八月时节推“野生菌美食节”,持续一个月,野生菌成为顾客登门消费的理由,而且卖成爆款。比如莆田餐厅推“头水紫菜节”,让一款食材成为顾客消费热点,激发老顾客,开创新顾客。


2)食材重新组合,创造新品


河北一位餐饮同行讲了一个案例:他们家销量比较好的炖土鸡,原来就一整只鸡,现在他们进行重新研发,加入了内蒙沙土土豆,并且努力向顾客传达内蒙沙土土豆的价值点、稀缺性。讲述这种土豆的来源,菜品改为“内蒙沙土土豆炖土鸡”,成本降低,价格不变,销量上升。


3)产品重组,价值增加成本降低


另一位餐饮同行,做法也非常巧妙:这家本来有一道铁锅鸡,鸡肉涨价后,他们将铁锅鸡进行改良,鸡肉份量减少四分之一,在铁锅周边加上面皮饼。如此,这道菜从一道菜变成了一道亦菜亦主食的新菜,成本降低,顾客满意度没降低。


4)研发替代性产品,分担经营压力


单品类餐饮,研发可替代的产品来分担经营压力。以吉野家牛肉饭为例,虽然连锁店有1000家,疯牛病一上来,门店照样扛不住。在疯牛病过去后,门店除了特色菜吉野家牛肉饭外,增加了鸡肉饭。单品店如果只靠单品打天下,供应链一旦出现问题,利润下滑将势不可挡。


文章来源:小时餐饮时报


 
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