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没有香料,麻辣烫什么都不是

发布日期:2019-11-05 浏览量:917次

冬风起,南北方的父老乡亲们都似乎窜动着准备传统的入冬仪式——囤货。


北方人准备成吨成斤囤白菜,放入调料做腌酸菜;而南方人趁着秋风晒腊肠熏腊肠。南北方囤货过冬向来就是一道迥异的风景线。


但都少不了一样点石成金的奥秘,那就是香料。早在很久之前,冷藏技术还没发明出来,为了给食物保鲜,人类就用盐和花椒粉佐料腌渍


香料不单单是腌制保鲜的法宝,想象下如果没有香料,我们所吃的,也就是寡淡无味的清汤挂面。它才是隐藏在美食里的大boss。




别以为印度和新马泰东南亚料理才离不开香料,单单姜葱蒜、十三香、火锅底料,甚至一颗花椒,都可以独领中国美食的半壁江山。


香料,中世纪炫富的标志


香料,一开始不仅仅是美食里的一味调味剂那么简单。


香料这一词,古时候对西方人来说,她就是带着挑逗气息的东方妖精。


这种气味引诱着欧洲先驱们,比如葡萄牙和西班牙,以及后来居上的英国和荷兰,他们为了寻找获得来自东南亚的桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻,甚至不择手段争夺。


随着贸易发达的现代文明,香料之于我们,已经不再神秘昂贵。


真正落入到厨房,被平民百姓拥戴时,香料才找到了最完美的归属。


当眼光独到的老饕们懂得怎么用当地独有的香料佐菜入味时,香料的灵魂才真正有了烟火气的存在。


香料虽然通常做配菜,但往往四两拨千斤,就能将一道美味食材点石成金。


对我们中国来说,要是没有香料,抗议最强烈的肯定是我们川渝人。要让我们穿越到过去没有麻辣烫的年代,简直就是要命。


某一味香料,往往能代表那个地区的味道。对四川人来说,花椒就是本命。没有花椒的川菜,再辣的菜都是毫无灵魂的。


花椒在中国有超过2000年的种植历史,我国花椒总产量就占到了世界的八成以上,妥妥的中国香料之首。


当花椒碰上辣椒,惊天霹雳的野性就像川妹子火辣的爱情。我们叫这种感觉是“麻”,嘴唇舌头滚烫发麻,甚至还有些刺痛感。


这就是一种味觉和嗅觉的双重刺激,川渝人无麻不欢。


懂川菜料理就知道,川菜往往不需要什么太多特殊的食材,三分靠师傅,七分靠“秘制香料”。


重庆麻辣烫的博大精深,就浓缩在了几十味香料里。


川菜的精髓就在于百味融合,也就是四川人常说的:“一菜一格,百菜百味。”


就算你拿最普通的食材比如猪肉和茄子,只要佐上香料,依旧能化平凡为神奇。


河南人爱吃胡椒,你看看胡辣汤就知道了。


胡辣汤的起源,就是来源于主料胡椒。胡辣汤的雏形,就是一种具有醒酒消食、驱寒保暖功效的酸辣汤肉粥。


这一原产于印度、东南亚的辛辣香料,根据史料记载最早是在唐代传入的。



就算讲究食材鲜味,重鲜甜而非重口味的广东人,都有一枚法宝——陈皮。


陈皮于广东人而言,不仅可以拿来泡茶、做糖水、做药引,更重要的是煲汤必备。


粤菜有一道叫陈皮鸭,取的就是陈皮低调温和、蕴久弥香的风味。


广东的潮汕人爱香料九层塔,这枚香料同样是东南亚菜系的灵魂一笔。


潮汕人用九层塔已经到了出神入化的地步,这种情结都融在了他们给这枚香料起的这个名——“金不换”。


当然还有一杀伤力极强的武器,那就是复合型香料。


当不同的香料组合碰撞,电光火石出来的就是我们离不开的卤水。单凭卤水,就能顶得中国香料地图半边天。


我们的家常菜红烧肉、炖猪脚、驴肉火烧、各种卤味腊味,是八角、丁香、肉桂等等香料的集大成者。


各种性情各异的香料相互碰撞平衡,激荡出一种浓郁的芳香。


传统的香料组合,几乎纵横大江南北各大菜系。


新疆和兰州人离不开的孜然,不只是有孜然磨成粉,还有八角桂皮之类的其他香料复合而成。

香料在中国铺开的美食地图,远远不止这些。


尤其是近四十年来,川菜湘菜正在征服中国人,乃至世界人的胃。


没有香料的食物,肉再肥美都像没有被叫醒的空壳,未免太单调了。


当香料不再成为所谓权力和阶级的象征,当人类也不用为一寸如金的香料争夺时,香料融到了每个平民生活里,成了不同地域的人们也能交流的美食语言。


美味在这样的碰撞中达到理解、认同甚至融合,总会形成一个最大公约数。


就像《风味人间》里所说的:“人们不停追寻着香料的气息,既陌路相逢,又殊途同归”。


随着人造肉世界潮流的兴起,世界人民更没法不拥抱香料了,那就是食欲的一部分。


马克·彭德格拉斯特曾在总结他的可口可乐历史时,透露了这个世界上人们喝得最多的肥宅水秘方——里面是有加桂皮和肉豆蔻这样的香料的。


你看吧,香料一点也不过时,它还是时代的口味,早就隐形遁迹在了成千上万的肥宅水重度上瘾者的体内。


谁有想到的肥宅水后劲能持续到一百多年?说不定就是香料的力量。


 
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