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2020年加盟餐饮怎么赢呢?

发布日期:2020-01-02 浏览量:513次

很多人都知道餐饮不好干,但是好多人总认为这回不一样,我和他们不一样。但实际上每回都一样。内行干不成的事,外行更干不成。加盟餐饮怎么来赢呢?




头部效应越来越明显。市场竞争越激烈,头部企业获益越多。


2019年,不是餐饮行业不行了,而是你家的餐饮不行了。


一些新进入的餐企到了,因为按普遍规律来说,外行干不过内行。


想进入餐饮行业的人,一定要记住一句话——不要拿你的爱好,来挑战人家的专业。


还有一些老餐企衰落了,甚至倒闭了,那是因为玩法变了,他们没有及时跟上。


为何船歌鱼水饺,仔皇煲、莱得快等能异军突起,就是因为他们掌握了新玩法,更符合主流消费群体的需要。


那么,2020年餐饮该怎么干?怎么才能赢?


2019年末,海底捞的一个举措,极具启发意义。这个举措就是海底捞推出了请勿打扰服务。


海底捞请勿打扰模式背后的用意


即消费者可以拒绝各种周到的服务,将“请勿打扰”的台卡放上后,就仅有正常的上菜、清理空盘等基本服务。


有人说,这是海底捞针对过度服务和“骚扰性服务”,而采取的针对性措施。

这是,出发点之一,如果仅仅认为这只是一个举措,那就是把这件事看得太浅了。


这是海底捞的一个战略性举措。其目的一是为了强化差异化战略,二是为了强化成本领先战略。


有人说,海底捞以“变态”服务闻名,如果改变服务方式,那还是海底捞吗?海底捞的服务还有差异化吗?


姑且不说,海底捞原有的服务其实还存在。


只说,海底捞为何变?因为消费者的需求变了


随着90后、00后逐渐成为消费主力之后,他们对服务的需求与70后、80后又完全不一样了。


70、80后消费者从物质不那么丰富的年代走过来,在花钱消费时讲究实在,就餐时有优越感,希望得到“周到”的照顾,服务中制造意外惊喜对他们而言就是增加消费的附加值。


但新一代年轻消费者则不然,他们享受朋友聚餐的乐趣,但一个人去吃火锅的时候也不会觉得是孤独和尴尬。


海底捞的一些过度服务,会让新一代消费者感觉不爽。


海底捞的此次变阵,是为了更好的满足消费者的需求。


什么是好的服务?



很简单——给消费者他需要的服务,并做到极致。


海底捞这一举措,是把服务的内涵扩大了,给不同的消费者以不同的服务。所以说,海底捞的服务不是没有差异化了,而是把差异化强化了。


海底捞此次变阵的另一目的则是要强化成本领先战略。


餐饮业存在三高一低的问题。


房租高、原材料成本高,人力成本高,利润低。


海底捞的品牌优势极大地增加了其房租议价能力,降低了房租成本。


其采购量及供应链管理能力,降低了原材料成本。


对海底捞来说,人力成本是最有降低空间的部分。


此前,海底捞一直在借助科技来降低人工成本,2018年,海底捞在北京推出一家智慧餐厅,尝试无人后厨和传菜机器人,机械手臂配菜、机器人传菜。


今年上半年,海底捞有3家门店推广了智慧机械臂,3家门店推广应用了智慧配锅机,179家门店应用了智慧传菜机器人。据餐饮老板内参消息,在海底捞用餐高峰期,传菜机器人能代替3-4个传菜员,每月成本只需要3000元左右,只有一名员工成本的一半。后厨使用机械臂配菜、出菜。


此次,尝试改变服务方式,也必然会减少服务人员数量,降低人力成本。


海底捞的做法,给餐饮人的启示是——要想赢只有两条路可走:


差异化优势和降低成本。


如何去做?


差异化优势不等于差异化,不是你非得与众不同。


差异化对很多餐企来说很难,差异化优势则简单的多,就是你在某个方面比对手有优势。


首先或者优先需要打磨的是消费者看重的部分。比如,你的消费者都是吃货,那么就要打磨好菜品。


如果你的消费者是社交型消费,那么就要打磨好环境,让人家请客有面子。


如果你的消费者就是为了填饱肚子,那么你的价格就得便宜。


你打磨的要素一定要超越竞争对手。


超越是指不光要比对手好,而是尽管对手有很多地方比你强,但你这一点就足以灭霸。


拿以吃货为主要消费者的店来说,要好吃到尽管对手环境服务等都比你好,但是消费者还是因为好吃选你家。


你菜品是10分,环境5分,服务5分,一共是20分。


对手菜品5分,环境7分,服务7分,一共是19分。


消费者还会选你家。


所以,每个店家首先要看看自己的产品是否打磨好了,是否做到了消费者来了还想来,而且还会推荐给朋友。


也就是你已经可以为消费者提供他最看重的价值了,而且这种价值是超越对手的。


这就是所说的差异化优势。


餐饮的竞争维度无非是品牌、品类、地址、菜品、价格、环境、服务、营销八个方面。


其中,前三个维度要改起来很难。


重点要放在后五个维度上。


针对对手来提升这五个方面,只要你在顾客心目中的综合打分超过对手,那么想不赚钱也难。


菜品差不多的情况下,拼价格,哪怕就有一两道菜的价格大幅领先也行。


菜品价格都差不多的情况下,拼环境。


环境也差不多就拼服务。


服务也差不多就拼营销。


至于成本领先优势,很多餐企认为很难做到。


一是房租议价能力有限。


二是根本谈不到供应链管理,想降低原材料成本也很难。


三是人已经省到了最低。


值得借鉴的有两点:


一、省钱的时候,莫因钱少而不为。不该花的一分也不花。省钱不是主要目的,最主要的是像他说的那样,让全店上下不得眼大病,粗心病。


二、钱要花在刀刃上。要花在员工身上,花在提高客人体验上。给员工和了人带来价值的钱,就是投资,而不是花钱消费,这样才会给自己带来更多的钱。


老板一定要记住,钱不能乱花。


 
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