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恢复营业后,如何让外卖菜单帮门店多赚钱!

发布日期:2020-04-08 浏览量:341次


 这段时间,外卖成了餐饮人的“救命稻草”,有的老板集中火力对准外卖,有的堂食老板终于决定上线外卖,大家纷纷寻找路子,积极自救。



疫期当下,对于陆续复工的外卖店来说,菜品结构还能照疫情前上线吗?当然不能,必须改!只有根据情况改菜单,才能更好的消除顾客下单疑虑,提高下单转化,降低经营成本。你需要做这三件事:


第一,用引流产品+爆款产品,激活顾客下单欲;第二,重新挖掘用餐场景,扩大顾客覆盖面;第三,精简菜单,下降滞销产品。


具体怎么改,从哪些方面入手?下面给大家仔细说说:


控制成本


1、缩短产品线


疫情的出现,各地政府、社区对于聚会聚餐进行了管控,导致很多餐饮的堂食无法正常营业,很多门店只能通过外卖的方式进行营业,门店的整体就餐人数相对以往,都出现了不同程度的减少。

如果产品线过长的话,会分散菜品的点购率,还会因为备菜过多带来更多的食材损耗,导致食材成本增加。要下架两类产品:滞销类产品、低利润产品。可以根据历史的销售数据,下架滞销的、单量低的产品,使效率最大化。

疫情期间,无论食材成本还是用工风险等都在增加,但如果涨价的话,可能会给顾客造成不好的感知。所以为了保证利润,在这段期间内可以对那些低利润产品进行阶段性下架。这样做不仅能控制食材损耗,还能减少人力成本。


2、增加食材利用率


增加食材利用率是指,对于某种食材,我们通过不同工艺、做法以及菜品组合的方法,拓展出不同的菜品形式。通过这种方式,可以在不增加过多食材成本的情况下增加菜品SKU,让整个菜单显得更丰富。


调整菜品种类


1、减少鸡鸭等敏感食材的品类


这次疫情起于吃野味,受疫情影响消费者对类似品类的选择会十分慎重甚至回避。所以对于一些野味的及偏野味的品类,比如牛蛙、海鲜类等我们要适当的调整。

这次疫情期间,湖南省又出现了禽流感,消费者甚至不敢点鸡、鸭等家禽品类,怕外卖商家对于食材处理不到位。

所以对于家禽品类我们也可以做适当的调整,当然,也应该做好,类似食材的卫生安全处理。


2、增加小吃休闲品类


疫情下,有些品类消费者不敢吃,但是有些品类在一定程度上出现机会。


我们可以增加一些小吃类,比如串串,增加一些茶饮,比如奶茶,这些品类也可以随餐赠送或者组合成套餐的形式呈现。


3、增加提高免疫力类食材



调整产品结构,以扩大外卖覆盖客群


1、优化套餐结构

疫情期间大家基本不外出,国家又延长了复工时间,所以家庭就餐属性,陡增。在这个时候,我们可以设计一些多人套餐并提高占比,在满足家庭就餐场景需求的同时,拉高整体客单价。在设计家庭套餐时,需要考虑小孩、老人等特殊群体的用餐需求。比如套餐内的某些产品不宜过辣,口味不宜过重,要兼顾营养和好吃等等。

同时,家庭用餐的时间相对较长,除了吃饱,更多是以休闲为主,这个时候套餐里的菜品搭配应该更加丰富和多样化,多小吃和饮品。当大面积复工时,我们再去逐渐降低多人套餐比例,增加单人餐以满足需求。


2、增加团餐模式引导


在疫情期间,很多餐饮企业开始了对团餐的尝试。比如金鼎轩等等。我们可以通过外卖平台公告、线下随餐单页、微信公众号等方式对消费者进行团餐订购引导。


3、招打造爆品、引流产品


“核心菜品”是门店招牌特色菜品,疫情时期,还要打造门店各品类下的“明星产品”,以激活顾客下单欲。建议调整或者新增核心菜品。可以通过排序,标签,描述等形式进行传达,让消费者对新的核心菜品产生一定认知。


但不建议对消费者已经形成的认知做过大调整,不能因为短时间的疫情去打破这种花大价钱培养出来的顾客认知。有三种调整方法:


1、调整不同类型产品的占比。在整个菜单结构里不同类型产品都会有不同占比。在疫情期间我们可以适当降低引流产品和狙击产品的占比,同时提高利润产品的占比。比如我们可以下架一些狙击产品,同时开发一些新套餐或者产品作为利润产品。


2、调整引流产品的选择方向。在引流产品的食材选择上可以选一些提高免疫力、营养型,比如前面说到的果蔬类、豆制品类。


3、将积压食材设置为引流产品。对于门店积压的食材,可以进行促销和引流,拉动客源的同时降低库存,提高现金流的周转。




 
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