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餐饮走向连锁化,小吃加盟正当时

发布日期:2020-04-10 浏览量:470次

 持续了两个多月的疫情,给餐饮行业带来了极其深远影响。中国餐饮商家数量接近一千万家,呈现头部-腰部-尾部的金字塔型结构。头部大型连锁餐饮品牌,腰部中小型连锁餐饮品牌,以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。


过去路边摊能够存在,很重要的一个因素是便宜。但这一次,14亿人口经过全封闭式的、长达两个月左右的卫生健康知识普及后,我相信绝大多数人不再敢去路边摊就餐了。卫生、健康,将取代价格,成为未来消费者就餐的第一诉求。


人们对食品安全的诉求,会导致人们对餐饮品牌背书要求的加强。小店没有品牌意识,但如果一个餐饮连锁品牌北京某一个店食品安全出现了问题,它上海的店可能都没人敢吃了,只有连锁化品牌化的餐饮企业更会注重它的品牌、口碑和卫生条件。


因此,人们对餐饮品牌背书要求的加强,一定会进一步加速餐饮行业向连锁化、品牌化整合。


此外,原来大型开放式的就餐场所,以后去的人可能会越来越少。一部分餐饮企业可能要对店面做一些升级或者转型,要有一定的隔离空间。


这可能会增加成本。空间利用率是餐饮企业运营很重要的考核指标,但消费者对于用餐环境卫生要求的提高,导致这一定会成为一个挑战。


总的来讲,疫情过后,餐饮行业的洗牌将加速,餐饮连锁化品牌化的格局会形成。同时,未来餐饮连锁品牌的从业者,必须把卫生环境和消费者的健康放在首位,尽可能创造相对干净,相对与陌生人区隔的就餐环境。


而对于餐饮连锁化品牌化趋势下的企业运营管理,我认为有四个关键要素:选品、选址、供应链能力以及员工管理。


选品


对于计划连锁化发展的餐饮品牌,什么品类容易切入市场,什么品类能够标准化,什么品类后期更容易扩张,都是品牌在建立之初就需要确定的战略。


此外,未来由于很大比例的城市年轻人的生活方式改变,新餐饮品类的诞生也值得关注。例如轻食健康类的餐饮品牌,我认为机会已经来了。


选址


对餐饮店而言,地址的重要性毋庸置疑,尤其是随着外卖行业的发展,选址的过程需要同时考虑线上和线下的流量和竞争情况。未来餐饮品牌一定是借助大数据来解决选址问题。


供应链能力


对于一个餐饮企业而言,需要的特定种类食材全国产量是有限的,那么达到一定规模时,全国食材的采购可能会跟不上消耗。无论是自营还是外包供应链,供应链能力能否保证充足的货源供应来匹配需求,是未来餐饮连锁品牌发展过程中很重要的一环。




过去餐饮供应链公司面临的最大问题是单位经济模型为负的问题,这种模式本质上还是无法脱离线下各实体环节。这是个很复杂的问题,跟上游的农产品供应有关。


基本上一个餐馆的成本结构中,30%是供应链成本。餐饮供应链的上游是农产品,当下在中国,农产品还是小众分散的,没有标准化的生产方式,这是导致餐饮供应链公司难以盈利的最根本原因。


例如一家供应链企业在山东采购,目前大多数上游农产品的采购方式是按筐出售的,没有别的方式可选。而供应链公司上游按筐买,下游却需要论斤卖,这要求餐饮供应链企业增加分拣步骤。分拣的过程,可能有10%左右的损耗,而后续还要分装,分装又会产生损耗,最终导致无法盈利。


因此,可以观察到现有的餐饮供应链公司,大部分都是做米面粮油类的标品,但做标品的盈利空间又微乎其微。面对中粮等龙头企业,这类餐饮供应链企业在谈判中没有什么优势,因为米面粮油这类标品属于刚需产品,上游掌握话语权。


做非标的品类单位经济模型为负,做标品盈利空间又微乎其微,这是当下餐饮供应链公司的现状。但是未来会怎么办?未来就是一句话,想方设法让上游产品标准化。


另外,未来toC模式的餐饮供应链企业,例如做半成品加工、一人食经济的企业,相当于把非标品变成标品,这未来可能会是一个小趋势,围绕单身经济,会有一些零售品牌出现。



 
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