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麻辣烫到底是四川的还是东北的?

发布日期:2019-09-29 浏览量:504次

现在两者已经完全分野,「乐山麻辣烫」和我们在平时吃的「快餐麻辣烫」完全不是一个东西了。

麻辣烫到底是四川的还是东北的


1、「麻辣烫」最初的样子


先说麻辣烫的词源,麻辣烫三字来自于正宗四川火锅的6个讲究。


麻,辣,烫,脆,鲜,香。


麻辣烫是一个正宗的四川产品,也是火锅的衍生产品。目前普遍来说,「麻辣烫」被认为来起源于四川乐山牛华镇。


乐山距离成都200公里,城内有名吃跷脚牛肉、乐山烧烤、西坝豆腐、钵钵鸡、甜皮鸭等亲民美食,一直也是美食重镇。


而火锅一直本来就是四川省的名吃。改革开放以后,四川省内的低价的火锅代表是三拖一,意思就是荤菜3块、素菜1块。


火锅本来就是亲民的食物


80年代民营经济开花,乐山也诞生了麻辣烫这一产品。舌尖3里的「乐山牛华八婆麻辣烫」的老板是在1988年开业的,而且他也是看别人开才学着开。最早的街边麻辣烫非常简陋,其实就是个摊子。要找钱,先摆摊。


麻辣烫最初的样子,就是把火锅的食材用签子穿起来,吃多少拿多少。老板直接帮你煮好拿出来。


当时吃麻辣烫的歌谣是这样的:「八十年代街边站,电杆脚下烫串串,一口砂锅几样菜,一盘干碟大家蘸。」


2、麻辣烫,从乐山到成都


因为吃起来非常灵活,消费又不高,串起来的麻辣烫确实好吃。乐山离开成都不远,也有很多乐山人直接去成都做麻辣烫,于是麻辣烫一火火到了成都。


手提串串大概是这个样,也是摊头的


但是在成都,麻辣烫是个新词汇,「麻、辣、烫」三个字是形容火锅的,太缺乏识别。


于是到了成都,麻辣烫就改名叫了「串串」,串串这个名字非常具有成都风味,因为成都人讲话和爱讲叠字,这个词的发音是「喘窜儿」。


不过那时候的串串,叫做「手提串串」,手提的意思还是老板要提着锅子出门,其实也是摆摊,模式和乐山一样。


这个业态确实非常生命力,大家也不满足在街头吃串串了,开始有部分老板开了串串店。串串不再手提,这种串串店,老板起名为「串串香」。


1995年,武侯区的玉林路上开了第一家玉林串串香,到了96年袁记串串香也开了它的一家店。


开到了店里,成都串串基本是这样的


到了2000年以后,麻辣烫三字已经传遍全国,唯独在成都市里没看到过麻辣烫三字。所以成都散打笑星李伯清也曾经表示过「成都没的啥子麻辣烫」。


那时候成都街头大多只能看到玉林和袁记两家串串香,红锅锅底不要钱,吃完串串按签数钱,长签几毛短签几毛。吃一顿经济实惠。


乐山麻辣烫


但是「乐山麻辣烫」也在自行生长,从街头也开到了店里。这张是典型的乐山麻辣烫。说实话,和成都串串香没有什么太大差别。都是火锅味,都使用「清油」为主,干碟子油碟子也没什么区别。


实际能感知到的差异就是成都用的是「火锅锅子」,而乐山用的是一个「火锅坛子」。乐山坛子的设计其实更合理一点,比较好烫,签签头不会浸在汤里。


3、走出四川的麻辣烫


麻辣烫之名,我觉得和1998年上映的电影《爱情麻辣烫》分不开(里面有学生时代的高圆圆)。当时的电影场景里,麻辣烫还是以三拖一的小火锅为代表。


但是麻辣烫三个字,已经跟着电影作为一个名号出去了,四川麻辣烫也开遍了大江南北。


我国有大量的小吃,都诞生于90年代。原因很简单也很悲伤:全国有大量的工人下岗了。大量的人没有了工作单位和工资,钱没了人还在,很多人也被迫走向了街头摸爬滚打,走向了餐饮。


「快餐化的麻辣烫」雏形就是在这次的下岗潮中诞生的。


从业的人多,竞争多,想法也多,会有很多新东西冒出来。比如麻辣烫的一个变体,「麻辣拌」。「麻辣拌」算是麻辣烫中的一个非常特别的变体了。


抚顺麻辣拌在菜烫过之后过滤汤汁,不再加底汤,而是直接加调料干拌。口味是酸甜和香辣两种,和传统的麻辣烫大相径庭。


抚顺麻辣拌


麻辣拌诞生于抚顺,抚顺是一个以国企为主的重工业城市,也是当年下岗的重灾区,有大量的工人走向街头做餐饮。


街上生意竞争激烈,原有的川味麻辣烫不能满足客人的需求,小老板们各显神通,为了做出差异化和本地化,多挣点钱。


这些基于本地化的创新,有些是有效的,有些是无效的。无效的创新,店就倒闭或者改变经营方向。而我们今天看到的各种幸存下来的业态,就是那些有效的。大浪淘沙,很残酷,但是没办法。


一开始的快餐麻辣烫是这样的


四川原生麻辣烫,已经蜕变为一种正餐。但作为单人饮食,纯四川风格就太辣太油了。麻辣烫在到达当地,就已经做了第一波本地化改造——降低辣度,降低油度。但在这个时候麻辣烫还是吃菜为主,喝汤为辅。


05年以后,快餐式麻辣烫诞生了


第一,麻辣烫可以喝汤了。


快餐式麻辣烫有很多的北方火锅的影子。骨汤白汤作为基底,东北麻辣烫的配方是会加奶粉做增稠增香的,还有就是会加大量的芝麻花生酱做糅合。


在东北人手里,麻辣烫变得不麻、不辣、甚至也不烫了,但如此一来,麻辣烫的口味被更多人能接受了。


第二,餐饮连锁时代来了。


宏观背景上是城镇化的加强、食品工业的发展也有了多年积累,这十年很多连锁餐饮都在蓬勃发展。但麻辣烫是最突出的那一个。


甚至可以说麻辣烫这个品类,是我见过最适合开连锁的


客单价低,客人多


开架选购,丰俭由人


称重结算,人力投入少


肉品以冷冻为主,蔬菜当地采购。确保店主利润


汤料工业化,确保公司能够管控


没有油烟,开店要求低开店方便


全部水煮,加热食品风险低


也因为这几点,东北麻辣烫的红旗插满了大江南北,也就有了今天的这个问题。


麻辣烫到底是四川的还是东北的?


回到最开始。麻辣烫这个词来自于四川乐山,而连锁快餐麻辣烫属于东北。


两者已经完全分野,乐山麻辣烫和我们在沿海城市吃的快餐麻辣烫完全不是一个东西了。


乐山麻辣烫是正餐,现在一般是多个人吃;东北快餐麻辣烫是一种快餐,一个人吃为主。


不过四川自己也诞生了属于自己的火锅类快餐,也就是冒菜。


 
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